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从华商会、APEC会议看宴会的卫生控制 （作者：陈金标）
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| 摘 要：宴会是多人共聚一堂以饮食为主的活动，卫生安全的食品是宴会要遵守的第一准则 |
| ，直接关系到宴会经营的成败，当前宴会食品的卫生状况不容乐观。华商会、APEC会议采用 |
| 定点生产、定点供应的方法，通过专业人员现场坐镇，快速检测的措施，确保了饮食的安全 |
| ，为大型宴会食品的卫生控制提供了典范，因此宴会食品的卫生控制不仅要靠饭店的工作人 |
| 员，还要联合卫生防疫部门、种植业和养殖业管理部门及政府，加强“从农田到餐桌”全过 |
| 程的安全控制。 |
| 关键词：宴会；食品卫生；控制； 宴会作为人们之间的交往礼仪行为，在人类社会存在是 |
| 正常和必要的。现代宴会是用酒菜来款待共聚一堂的众多来宾，服务要求高，讲究规格场面 |
| 。其中食品是宴会的主角，不仅要求营养味美，还必须满足一切卫生条件，确保让顾客吃得 |
| 安全。尽管宴会的其它工作都很成功，一旦食品受到污染，甚至发生食物中毒事故，则后果 |
| 不堪设想，其声誉上的损失是金钱所难以弥补的，少则一、二年，甚至几年都站不起来，可 |
| 以说宴会食品的卫生状况直接关系到宴会经营的成败。 |
| 一、当前食品的卫生安全状况不容乐观 |
| 2001年10月在北京召开的“食品安全高层研讨会”上，有关专家估计，中国每年实际发 |
| 生食物中毒例数至少在20～40万人。11月卫生部通报第三季度重大食物中毒情况，其中收到 |
| 重大食物中毒事件报告55起，中毒9043人，死亡44人，其中80.75%是集体就餐时中毒，且细 |
| 菌性食物中毒有23起，发生率最高，中毒人数也最多，有5324人，占发病总人数的58.9％。 |
| 三个月吃坏九千人，真是触目惊心！ |
| 宴会涉及多人聚餐，采用的食品原料众多，加工环节复杂，加工时间长，如果卫生控制 |
| 不严，极易造成食物中毒事件。在上述通报中，即有因宴会而导致的食物中毒事件，如2001 |
| 年9月在四川崇州市廉美鲜大酒楼举办的乔迁喜宴，导致70多位食客发生食物中毒，10月1日 |
| 在湖北省宜昌市桃花岭饭店举行的婚宴，有159名食客中毒，且9名患者出现病危症状。南京 |
| 地区，仅10月份就出现了江苏饭店、鼓楼东大宾馆南楼、溧水通济饭店等餐饮经营场所发生 |
| 5起严重的食物中毒事件，其中最多的一次有65人中毒，在社会上造成极坏的影响。 |
| 那么如何保证宴会食品的卫生呢？ |
| 二、华商会、APEC会议为宴会的卫生控制提供了典范 |
| 2001年9月南京召开了第六届世界华商大会，除正常三餐饮食外，还涉及两次重大宴请， |
| 即在国际展览中心举行的有5000人一同享用传统中式大餐的欢迎晚宴，号称“世界中餐第一 |
| 宴”，以及涉及夫子庙美食街沿河14家老字号酒店的秦淮风情晚宴；同年10月在上海举行的 |
| APEC（亚太经济合作组织）会议，涉及到上海17家宾馆、8家饭店、19次重大宴请、50多次非 |
| 正式宴请，特别是在上海国际会议中心举行的APEC正式欢迎晚宴，就宴的宾主包括20多位国 |
| 家元首在内有1002位，这是建国以来规格最高、要求最严的一次宴会。 |
| 上述宴会规格之高，规模之大，在我国的宴会史上是少见的，宴会食品的卫生要求就更 |
| 不用说了。为确保来宁华商饮食安全，让华商“放心吃”，南京卫生系统紧张演练，严格检 |
| 疫检测；同样为了保障APEC会议期间35000人次安全用餐，上海市卫生监督所联合餐饮企业， |
| 对会议饮食进行了全过程卫生控制，从设计菜单开始，一份菜单要审核10多次，会议食品测 |
| 毒层层把关，119名监督员和鸡鸭鱼肉瓜果蔬菜整整打了5天5夜的交道，最终确保了饮食安全 |
| 。这些大型宴会成功的卫生安全保证，不仅仅靠饭店的工作人员，还有领导的重视与关心和 |
| 卫生监督专业人员的参与，其卫生的控制方法与经验为今后的大型宴会提供了最佳的典范。 |
| 随着国内国际间的交流日益频繁，宴会越来越受到人们的重视和利用，宴会的出现会越 |
| 来越频繁，认真总结华商会和APEC会议的宴会卫生控制经验，探讨宴会食品的卫生控制，对 |
| 餐饮企业搞好宴会经营，预防宴会食品的污染及其所引起的疾病，更进一步地保障顾客的安 |
| 全，必然有一定的指导意义。 |
| 三、宴会食品卫生控制的三个环节 |
| 宴会食品卫生控制工作，应从原料采购开始，经过加工生产直到服务销售为止。每个环 |
| 节、岗位对卫生工作的重视和控制都是不可忽视的。 |
| 1、原料采购环节——定点生产、定点供应、严格检疫检测 |
| 原料阶段是宴会食品卫生控制的关键环节，由于食品原材料的卫生质量问题而引起食物 |
| 中毒的情况不在少数，2000年全国发生的有报告的150余起重大食物中毒事件，中毒6237人， |
| 死亡135人，其中有很大一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、毒鼠强等农 |
| 、兽药引起。浙江曾发生的63人瘦肉精食物中毒事件就是滥用兽药所致。今年6月在广东中山 |
| 市又发生了一起因食用残留有机磷农药通心菜引起的78人中毒事件。11月国家质量监督检验 |
| 检疫总局公布了今年第三季度产品质量抽查结果，其中蔬菜农药残留量的抽查结果最为令人 |
| 担忧：质检总局共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场，发现有47.5％的蔬菜农药残留 |
| 量超过国家标准，可见，农畜业种植、养殖的源头污染对食品原料安全的威胁越来越严重， |
| 由于农药、兽药的滥用导致食品原料农药、兽药等有害物残留量超标，已成为影响食品原料 |
| 卫生的重要因素。 |
| 其次是环境保护意识差，生存环境的污染影响原料的卫生。如海域的污染直接影响海产 |
| 品的卫生质量，国外食品中的二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等。第三是一些加工性烹饪原 |
| 料生产过程中，食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生，甚至不顾消费者 |
| 的安危，使用有毒物质加工食品原料，如用甲醛（学名“福尔马林水溶液”）浸泡鱿鱼、黄 |
| 管等水发制品，添加吊白块（学名“甲醛次硫酸氢钠”）生产白砂糖、粉丝、腐竹，用性激 |
| 素已烯雌酚饲养甲鱼，用王金黄（化学颜料学名“碱性橙”）给黄鱼着色，涂矿物油的大米 |
| ，含瘦肉精（学名“盐酸克伦特罗”）的猪肉，用“毛发水”（胱胺酸的废液，含砷、铅等 |
| ）配置的酱油等等，这些有毒食品原料，感官性状良好，采购时又难以识别，给食品的卫生 |
| 安全埋下了隐患。特别是中国加入WTO后，爆发于境外的疯牛病、口蹄疫、二恶英以及转基因 |
| 食品等食品安全方面的威胁，离中国越来越近，中国的消费者也有“还能吃什么”的疑问。 |
| 那么高规格的大型宴会食品采用什么原料呢？怎样防止上述不安全的食品原料流入厨房 |
| 呢？对此，APEC会议的原料选择与卫生控制，给了我们完美的回答。 绿色食品以其无污染、 |
| 安全、优质、营养而被世人誉为“21世纪的主导食品”、“餐桌上的新革命”，APEC会议期 |
| 间，为客人安排的饮食中，蔬菜、水果及禽蓄肉类，一律选用绿色食品或有机食品，洁净、 |
| 环保、注意生态平衡，且全部采用国产原料，杜绝野生动物上餐桌，客人可以打开龙头生饮 |
| 自来水。需要的农副产品中，有80%的蔬菜、近一半的肉类食品，以及一批禽、蛋、水产、豆 |
| 制品将由上海组织定点生产、供应。这些定点企业都采取了有力措施，通过控制源头、加强 |
| 检测、专人运输等措施，确保副食品安全卫生、质量可靠。为求万无一失做好APEC会议的后 |
| 勤保障工作，市领导还亲自到定点生产、加工蔬菜、副食品的蔬菜园艺场、加工厂进行检查 |
| ，确保农副产品安全并且能及时供应到位。除定点生产、加工外，还制订近乎“苛刻”的原 |
| 料采购标准，并辅之以严格的检测，肉类要一级鲜度；水产类要新鲜组织有弹性、骨肉紧密 |
| 连接；果蔬类确保无污染、无病虫害，甚至连调味品、净化水也被列入检验项目。以高官会 |
| 议的宴请为例，原料、调味品和各类饮料的检查就有108个样品，整个APEC会议期间，食品采 |
| 样、加工环节采样、水样采样等近20000次。 华商大会的食品原料同样采取定点生产、定点 |
| 供应的办法，并严格检疫检测。华商下榻的30多家三星以上宾馆饭店所需的小品种蔬菜，如 |
| 西红柿、茄子、瓜类等，指定由南京最大的“菜篮子”——下关白云亭农贸市场直供。该市 |
| 场有完善的检测设备，对供应的蔬菜，要进行至少两次严格的检测。对于大宗品种的叶菜如 |
| 青菜、小菜秧，选择浦口区的顶山、栖霞区的摄山和江宁区的上坊这3个点共100亩的配备防 |
| 虫网大棚的蔬菜地，专门生产华商大会所需要的叶菜。通过定点屠宰供应“放心肉”，所有 |
| 的屠宰点都配有专门的检疫人员和相应的检疫设备，严格检疫，决不让病猪进入屠宰场，屠 |
| 宰完毕后，要对20多个部位进行检测，并加盖检疫章。华商们所需要的牛奶，由“卫岗”专 |
| 供，并实行专门的检测。 |
| 由此可知，大型的高规格宴会的食品原料，可通过定点生产、定点供应、严格检疫检测 |
| 的方法来控制卫生质量。一般的宴会则要严格控制原料的采购进货卫生质量，必须从遵守卫 |
| 生法规、合法的商业渠道和部门购货，对有毒动植物严格禁止进货。加强原料验收的卫生检 |
| 查，对购进有破损或伤残的原料更要加强对卫生指标的查验。厨房在领用原料时，要认真加 |
| 以鉴别，对感官判断有怀疑的原料，应送饭店卫生检验员或卫生防疫部门鉴定，再确定是否 |
| 可用。 |
| 2、菜点生产环节——菜单控制、专业人员现场坐镇、快速检测 |
| 菜点生产阶段是的宴会卫生控制的重要环节，由于宴会所用的原料种类多，数量大，生 |
| 产加工环节复杂，如涉及到加工、配份、烹制以及冷菜熟食的装盘等，加工时间长，因此卫 |
| 生控制的工作量也很大，其中生产什么样的菜点很有讲究。 |
| APEC贵宾的饮食卫生从制订菜单开始就加以控制了，每一份APEC宴请菜单都要经过10多 |
| 次审核。除了保证菜肴的色、香、味以外，APEC菜单还有些特殊的规矩：任何含水分较高且 |
| 易变质的食品不供应；细菌容易生长的食品不供应；不能久置的食品不供应，平日里餐桌上 |
| 的美食色拉、刺身、富含奶油的小点心等都因此惨遭淘汰。 |
| 厨房生产阶段的卫生一般由厨师或厨房管理人员负责，但生产APEC食品的厨房增加了上 |
| 海当地卫生防疫监督部门的工作人员，他们“现场坐镇”，不但随时抽查饭店采购进货、烹 |
| 饪制作等各项流程，而且要求饭店把每天供应的食物留样，保持24小时，以备特别检查。为 |
| 了防止有毒物质的蒙混过关，还为APEC特地新增了一项安全项目——食品快速检测，原料过 |
| 了“采购关”，经过粗加工、洗净之后，还要再过一道“快速检测关”。所有卫生监督员全 |
| 都自备一套“家伙”：吸管、试管、小勺、试剂、试纸。最初的原料检测是微生物检测，之 |
| 后一道食品快速检测主要针对化学物质，也就是通常所说的食品是否有毒，氰化物、砷化物 |
| 、有机磷、硝酸盐、亚硝酸盐、锑、汞、铋等都是卫生监督人员重点检查项目。所幸的是， |
| 宴会中所有食品，没有一样含有危险化学物质。 菜单控制，卫生防疫人员的现场控制，食品 |
| 快速检测手段，这些措施为大型宴会食品生产阶段的卫生控制提供了榜样。当然，宴会食品 |
| 生产的卫生控制也离不开厨房生产和管理人员，他们要做的卫生控制工作也很多，从原料领 |
| 用开始，鲜活原料验货接收后，要立即送给厨房进行加工，加工成品即刻送人冷藏库保存。 |
| 冰冻原料要采取科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。容易腐坏的原料， |
| 要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在 |
| 自然环境中放久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。切忌用餐具作为生料配菜盘。尽量 |
| 缩短配份后的原料闲置时间。配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取出，切不可将 |
| 配制后的半成品放置在厨房高温环境中。成品盛装时餐具要洁净，切忌使用工作抹布擦抹， |
| 此外还有冷菜的卫生、生产设备的卫生控制等等。 |
| 3、服务销售阶段——不可忽视的卫生控制环节 |
| 服务销售对宴会菜点的卫生影响不大，但同样不可忽视，菜点在由服务人员送到客人的 |