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酒店餐饮如何面对社会餐饮的挑战
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一、酒店餐饮现状
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| 酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的 |
| 对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客
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人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。可以
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| 说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只 |
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能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理
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人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效
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| 甚微。而与之相反，市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门……酒店
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| 餐饮陷入迷惘，出路何在？ |
| 二、酒店与社会餐饮的优劣势对比
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1、酒店餐饮的优势：
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| 技术优势： |
| 名厨云集，技术高超；有着深厚的管理文化。 |
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设备优势： |
| 功能设施齐全；仓库大，菜单上的菜一般都能及时提供；具备承办各种会议和大型宴会
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| 的能力。
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| 人力资源优势： |
| 具备众多较高素质的员工，可以提供高质量的服务。 |
| 形象优势： |
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酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。 |
| 酒店餐饮的劣势： |
| 组织结构劣势：酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道 |
| 新菜须经层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟 |
| 着市场走。 |
| 经营范围劣势： |
| 高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小；缺乏品 |
| 牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉 |
| 。 |
| 服务劣势：
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虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力。
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| 价格劣势： |
| 前期投入大，造成日后经营费用负担重；劳动力密集，人工成本高；采购制度严格，进 |
| 货成本高都导致菜肴失去价格优势。 |
| 营销劣势： |
| 宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”；酒店建成后，餐厅总体格局就不可能 |
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有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。
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2、社会餐饮的优势
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| 组织结构优势：
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| 管理层级少，机构简单，信息传递速度快，总经理往往就是餐馆的所有者，管理实物由
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| 老板亲自抓，且敢于创新，因而对市场反应敏锐，推向市场的速度也快，例如，一款新菜只 |
| 须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客，菜单更新得很快，时时有“新鲜卖点 |
| ”。 |
| 服务方式优势： |
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服务方式灵活，提供亲情化服务，富有亲和力，顾客就餐时感觉轻松、随意。
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| 特色优势： |
| 菜式特色鲜明，往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，独具风格 |
| 而价格实惠；高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求，可谓“阳春白雪”和 |
| “下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。 |
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采购方式优势：
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| 采购制度灵活，环节少，老板亲自管理，有利于采购成本的控制。
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| 装饰优势： |
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餐馆装饰主题鲜明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宫殿等等；有 |
| 些高档餐馆内部环境高雅，已毫不逊色于酒店。 |
| 宣传优势： |
| 非常重视宣传，方式多样，如在门口悬挂条幅，在电视、报纸上打广告，散发传单，店 |
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内搞名酒、名菜促销等等。 |
| 管理水平较低，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准 |
| 化和规范化；高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差；厨房、仓库面积较小，存货有限 |
| ，菜单上的有些菜式往往不能提供；维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以 |
| 保证；对于大型的酒席，往往力不从心，须从其它餐馆或酒店租借设备、人力等等。 |
| 三、创新是酒店战胜社会餐饮的“法宝” |
| 1、观念创新 |
| 酒店的员工要有清醒的认识，即酒店餐饮业的“暴利”时代已过，现已步入“微利”时 |
| 代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的 |
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百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的 |
| 竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社 |
| 会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机 |
| 就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。
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| 餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱 |
| 肚子，而是为了享受。管理者要把握经营菜式象经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今 |
| 饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。 |
| 此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是 |
| 当务之急。 |
| 2、菜式创新 |
| 采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅 |
| 昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过改良，变成“桂花瑶柱”后，口味相似而价 |
| 格较低，销量就增大；采用新的制作方法，如香港有名的杨冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后” |
| 加工方式，采用西餐的法师烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是 |
| 独有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特 |
| 点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。 |
| 3、服务创新 |
| 严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、 |
| 器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在 |
| 餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务 |
| 和存酒服务等等；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简 |
| 要的制作过程，便于服务员向顾客推销。 |
| 对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而 |
| 且要上升到“吃得考究”、“吃出氛围”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐时，不但在菜 |
| 单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐中有狩猎场景的表演，使得客人大饱口福的同时也 |
| 大饱眼福，获得极大的满足，当然酒店也获得很好的效益。 |
| 此外，利用电脑建立客史档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、个性 |
| 化和亲情化的服务是非常重要的。 |
| 4、价格创新 |
| 酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从 |
| 大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出 |
| 售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短 |
| ，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大 |
| 众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。 |
| 5、营销创新 |
| 酒店利用自身品牌，策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办美食节等等。酒 |
| 店要注重节假日的促销，例如，为双休日安排“家庭休闲”活动，提供包价服务项目，包括 |
| 特色早茶，西式午餐，风味晚餐，标准客房和健身活动等等，既可以提高餐饮的收入，又可 |
| 带动其他部门的效益。要定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客。还可以把 |
| 特色菜单制成精美卡片，赠送给顾客，提供多种销售方式如到会服务、外卖等等来满足不同 |
| 层次顾客的需要。 |
| 著名的白天鹅宾馆2001年餐饮营业额达到一亿六千万，秘诀就在于严格的质量管理和创 |
| 新制度，但愿我们其他酒店也学会这一“绝招”。 |
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(完)
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